কালাভুনা রান্নার আসল কৌশল হচ্ছে এর মসলা। প্রচুর মসলা দিয়ে রান্না করতে হয় চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী এই আইটেমটি। অনেকে মনে করেন মাংস কালো করে ভাজলেই হয়ে যায় কালাভুনা। এটি ভুল ধারণা। মসলার সংমিশ্রণে সঠিক উপায়ে রান্না করেই আনতে হয় কালাভুনার কালো রং। জেনে নিন রেসিপি।
মাংস মাখানোর উপকরণ
গরুর মাংস- ২ কেজি (বড় টুকরা, হাড়সহ)
পেঁয়াজ- ১ কাপ (কিউব করে কাটা)
তেজপাতা- ৩টি
কালো বড় এলাচ- ৩টি
দারুচিনি- ৩-৪ টুকরা
স্টার এনিস মসলা- ৩-৪টি
ছোট সাদা এলাচ- কয়েকটি
লবঙ্গ- ৬-৭টি
গোলমরিচ- ১০-১২টি
পেঁয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ
শুকনা মরিচ গুঁড়া- ২ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ
ধনে গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ
লবণ- স্বাদ মতো
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
তেল- ১ কাপ
সেদ্ধ মাংসে দেওয়ার উপকরণ
গোলমরিচের গুঁড়া- আধা চা চামচ
জয়ফল- ১টি (গুঁড়া)
জয়ত্রী- ২ গ্রাম
ভাজা জিরা গুঁড়া- আধা চা চামচ
গরম মসলা- আধা চা চামচ
রাঁধুনি গুঁড়া- আধা চা চামচ
বাগারের উপকরণ
সরিষার তেল- ১ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- আধা কাপ
রসুন কুচি- ১ টেবিল চামচ
আদা কুচি- ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ- ১০টি
প্রস্তুত প্রণালি
কড়াইয়ে হাড় ও চর্বিসহ মাংসের টুকরা নিন। একে একেমাংস মাখানোর সব উপকরণ দিয়ে দিন। তেজপাতা হালকা ছিঁড়ে ও এলাচ একটু ভেঙে দেবেন। এবার সব মসলার সঙ্গে মাংসের টুকরা ভালো করে মাখান হাত দিয়ে।
চুলার জ্বাল বাড়িয়ে মাংসের কড়াই দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রাখুন চুলায়। কোনও পানি দেবেন না। ৫ মিনিট পর একটু নেড়েচেড়ে আবার ঢেকে দিন। মাংস থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি বের হওয়া পর্যন্ত চুলায় রেখে দিন। বারবার নেড়ে দিতে হবে। ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর তেল বের হয়ে গেলে সেদ্ধ মাংসে দেওয়ার সব উপকরণ দিয়ে দিন। ভালো করে নাড়ুন কয়েক মিনিট। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন।
বাগারের জন্য আরেকটি প্যানে সরিষার তেলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। রসুন কুচি দিন। বাদামি না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এবার আদা কুচি ও শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ একদম বাদামি হয়ে গেলে অল্প কালাভুনার মাংস বাগারের প্যানে দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার জ্বাল বেশি থাকবে। ১ মিনিট পর বাগারের প্যানের মিশ্রণ আরেকটি কড়াইয়ে থাকা বাকি মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম করে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন পাত্র। ৫ মিনিট পর ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ কাপ পেঁয়াজ দিয়ে দিন। আবার গরম মসলা ও রাঁধুনি গুঁড়া দিন আধা চা চামচ করে। পেঁয়াজের রং বদলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এরমধ্যে কালাভুলার ফ্লেভারও চলে আসবে পুরোপুরি। পরিবেশনের আগে চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ভাত অথবা খিচুড়ির সঙ্গে গরম গরম গরুর কালাভুনা পরিবেশন করুন।
